Приятный ароматный сыр Чеддер — это твердый сыр с острым вкусом и рассыпчатой текстурой, тающей во рту. Этот классический британский сыр — один из самых универсальных сыров, который идеально подходит для закуски или для использования в кулинарии.
Приготовление чеддера и его использование зародилось в средневековье на южных склонах холмов Мендип в графстве Сомерсет на юго-западе Англии.
Коровье молоко, сырое или пастеризованное, в большей степени используется при переработке чеддера. Однако в небольшом количестве его также производят с использованием козьего и овечьего молока.
Английский фермерский Чеддер — это сельский сыр, который делают владельцы фермерских домов с использованием древних традиционных технологий.
Они используют непастеризованное молоко собственного стада, обработанное вручную, вылепленное из ткани и выдержанное в пещерах в течение нескольких месяцев, чтобы сформировать естественную корку.
Сыр Чеддер — описание и приготовление
Чеддер готовят из коровьего молока. Первым шагом является свертывание молока, которое по существу завершается в течение 24 часов, после чего происходит созревание творога до сыра.
Чтобы добиться свертывания молока, добавьте закваску в пастеризованное молоко после нагревания до 31-32 градусов в большом контейнере или чане.
Примерно через 60 минут добавьте сычужный фермент или другие аналогичные свертывающие агенты, чтобы сгусток еще больше застыл. Это может быть уксус или лимонный сок.
Подождите 30-40 минут, чтобы творог полностью застыл. Осторожно разрежьте творог вдоль горизонтальной, а затем вертикальной линии. После нарезки дайте творогу застыть в течение 10-15 минут. Слейте сыворотку и позвольте творогу превратиться в твердую массу.
На втором этапе твердую массу творога разрезают на квадраты и складывают, чтобы начать процесс чеддера. Творог складывают так, чтобы кислотность развивалась до тех пор, пока pH не достигнет примерно 6,4. Снова квадраты измельчают на кусочки по 1,25 см.
Затем в молотый творог добавляется соль для аромата и предотвращения дальнейшего образования кислоты. На заключительном этапе соленый творог заливается в формы для сыра и прессуется. Так формируются блоки Чеддера.
Затем блоки сыра чеддер помещают в пакеты для вакуумной упаковки. Упакованный сыр отправлен на склад для выдержки.
Готовый продукт из чеддера должен быть твердым, гладким, компактным, без нежелательного привкуса и запаха. Сыр из пастеризованного молока требует в два раза больше времени, чем сыр из сырого молока, чтобы появился такой же интенсивный вкус. Он созревает медленнее, чем сыр из сырого молока.
Сыр Чеддер — полезные свойства
Сыр чеддер — один из лучших источников почти всех питательных веществ, включая витамин B12. В 100 граммах чеддера содержится 410 калорий и 34 гр жира.
Это лучший источник диетического кальция и фосфора. Вместе с витамином D сыр играет важную роль в укреплении и росте костей, особенно у детей.
Чеддер содержит высококачественный белок, богатый всеми незаменимыми аминокислотами, необходимыми для роста и развития. 100 грамм чеддера содержат 22,87 гр или около 41% рекомендуемой суточной нормы белка.
Чеддер содержит минимальное количество лактозы, что делает его одним из диетических источников кальция для людей с ее непереносимостью. Почти вся естественная лактоза, содержащаяся в коровьем молоке, превращается в более легко усваиваемую молочную кислоту во время сыроварения.
Чеддер, будучи молочным продуктом, не содержит глютена. Для людей, чувствительных к глютену (целиакия), это еще один важный источник продуктов без глютена, богатых белком, минералами и витаминами.
В процессе созревания все основные компоненты молока, такие как лактоза, молочные липиды и молочные белки, претерпевают биохимические изменения. Они превращаются в более легко усваиваемые и полезные для здоровья продукты.
Кроме того, некоторые летучие ароматические химические соединения образуются как побочные продукты. Они придают ему характерный «землистый» привкус и резкий, пикантный вкус.
Чеддер является очень хорошим источником жирорастворимых витаминов, особенно витамина А . В 100 граммах выдержанного чеддера содержится 1242 МЕ этого витамина. Это соответствует 41% от дневной нормы.
Чеддер — очень концентрированный источник минералов, особенно кальция (71%) , фосфора (65%), цинка (33%) и магния.
Как покупать сыр Чеддер
Выбирайте сыр Чеддер, который не является ни пересохшим, ни слишком рассыпчатым. Эксперты по сыру оценивают качество Чеддера по определенным критериям при приготовлении: сырого коровьего молока, пастеризации, используемых сырных культур, покрытия, возраста и т. д.
Сорта чеддера сильно отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету. Иногда для улучшения вкуса, цвета и срока хранения в него добавляют специи и травы.
Общие травы, специи и другие ароматизаторы, добавляемые к чеддеру, включают: перец, черный перец, тмин, петрушку, укроп, эстрагон, аннато и вяленые помидоры.
В магазинах выбирайте Чеддер класса AA с ровным цветом, консистенцией и твердой кожурой без трещин на поверхности. Убедитесь, что внутренность ближе к кожуре, и она не должна быть темнее. Он не должен иметь вкус испорченности и постороннего запаха.
Сыр Чеддер — как хранить
Чеддер — один из самых безопасных сыров. При его приготовлении используются заквасочные культуры, а уровень pH составляет менее 5,6. По словам исследователей Чеддер не поддерживает рост L. monocytogenes при 4-30 °C после вскрытия упаковки.
В домашних условиях Чеддер хорошо хранится в холодильнике в течение 2 недель. Выньте сыр из холодильника как минимум на 30 минут перед тем, как съесть его. Так можно насладиться его ароматом и вкусом.
Вот несколько советов по сервировке:
- Будучи твердым сыром, Чеддер может выдерживать более высокие температуры, особенно при использовании в качестве начинки. Его также используют в кулинарии натертым.
- Чеддер из сырого молока, приготовленный и выдержанный традиционным способом, имеет резкий, часто слегка «землистый».
- Чеддер хорошо сочетается с сезонными овощами и зеленью. Лучше всего его использовать в супах, закусках, пасте, пицце, пирогах, блюдах из риса.
- В закусках и сладостях он хорошо смешивается с хлебом. Из него можно приготовить вкусные торты (сырники) и десерты.
- Приготовьте крем- суп из кабачков, картофеля и чеддера, приправленный травами тимьяна. Или сделайте сырный суп из цветной капусты.
- Яблочный пирог с хрустящим сыром на десерт или несладким молодым картофелем, зеленым луком и чеддером.
- Lángos — это венгерский жареный хлеб, намазанный чесноком, сметанным соусом и посыпанный тертым сыром.
Противопоказания в употреблении сыра
Сыр Чеддер относится к молочным продуктам с высоким содержанием соли и насыщенных жиров. Ешьте его в умеренных количествах.
Сыры, в том числе Чеддер, содержат много тирамина. Если человек, принимающий препараты ингибиторов моноаминоксидазы (ИМАО), такие как фенелзин (нардил), употребляет сыр, ему может понадобиться неотложная медицинская помощь, известная как «гипертонический кризис (высокое кровяное давление)».
При этом могут появиться такие симптомы: сильная головная боль, потоотделение, кровотечение из носа, учащенное сердцебиение, боль в груди, нечеткость зрения, одышка и спутанность сознания. При таких симптомах следует немедленно обратиться за медицинской помощью.
Кроме того, им необходимо продолжать соблюдать диету с низким содержанием тирамина в течение нескольких недель после прекращения приема этих лекарств.
